Jiří Šenkeřík: Staré odrůdy jabloní sázíme pro naše potomky

senekrik-390x390.jpg

Kopce nad Valašskými Klobouky zdobí rozsáhlé sady ovocných stromů. Některé rostou v malebné krajině Bílých Karpat i více než sedmdesát let. O staré odrůdy jabloní pečuje spolu s rodinou absolvent Agronomické fakulty MENDELU Jiří Šenkeřík. Pod značkou Moštuj vyrábí z jaderniček, strýmek nebo třeba panenských jablíček vlastní bio mošt. Na podzim si pak nejen sousedé mohou do jeho moštárny přijet vylisovat i jablka z vlastní zahrádky.

Ovocné stromy se vinou od moštárny až po vršek strmé louky, která leží nad námi. O jak rozsáhlý sad pečujete?
Celkem se staráme o zhruba čtyřicet hektarů. Něco z toho jsou pastviny pro ovce a skot, takže sadů může být třeba pět hektarů. Stromy počítáme ve stovkách. Pěstujeme staré vysokokmenné odrůdy – nejvíce jaderničky, matčino, panenské, ontario nebo například strýmky. Máme i pár slivoní, hrušní, třešní nebo ořechů, ty ale spíš pro vlastní spotřebu.

Některé stromy jsou desítky let staré. Jak hluboko do historie sahá tradice sadařství ve vaší rodině?
Zemědělství celkově u nás v rodině moc dlouhou tradici nemá. Rodiče začali, když mi bylo nějakých čtrnáct let. Nejprve jsme pořídili ovečky a pak se to postupně nabalovalo. Dneska máme asi pětadvacet ovcí a patnáct krav. Sady jsme zpočátku příliš neřešili.

Takže pro vás byly jen příjemným doplňkem?
Jablka ze sadů jsme dříve prodávali do moštárny v sousedním Hostětíně. Pak jsme ale usoudili, že bychom si ovoce mohli zpracovávat sami. Pořídil jsem malý lis a když to zjistili kamarádi, začali se mi ozývat s tím, že by chtěli taky pomoštovat. Potom volali kamarádi kamarádů a já pomalu začal přemýšlet o tom, že bych koupil nějakou lepší technologii. Až se z toho v roce 2017 zrodila naše současná moštárna.

Daří se vám držet podnikání v rodinném kruhu nebo už jste museli přizvat pomocné ruce?
Zatím to držíme v kruhu rodinném, ale je to čím dál těžší. Je nás šest sourozenců a když jsme byli menší, všichni museli pomáhat. Dneska už se každý rozprchnul, takže se s taťkou věnujeme zemědělství a s přítelkyní moštárně.

O záludnostech moštování

Sady okolo moštárny se pyšní označením bio. Nese to s sebou nějaká specifika v hospodaření?
Ono se pořád mluví o nějakých specificích. Já si ale myslím, že ta specifika naopak nese spíš dnešní konvenční zemědělství. Tam člověk musí používat postřiky a další věci, aby mu to fungovalo. Kdežto my hospodaříme tak, jak byli zvyklí lidé dřív – sady vypásaly ovečky, hnojilo se hnojem, nepoužívaly se žádné chemikálie. Ti lidé to dělali pro sebe a bylo to znát. My se snažíme hospodařit stejným způsobem i dnes.

Potýkáte se v sadech s nemocemi a škůdci? Nebo platí, že staré odrůdy jsou obecně odolnější?
U jabloní jsme zatím nějaký větší problém nikdy neřešili. Máte pravdu, že se říká, že staré odrůdy ovocných stromů jsou obecně odolnější vůči chorobám a škůdcům. Tím, že nemám zkušenost s jinými odrůdami, to ale nemůžu srovnávat.

Máte mezi vysazenými jabloněmi svého favorita? Co vám nejvíc chutná?
Já mám asi nejradši jaderničku – je sladká, šťavnatá a všeobecně vnímaná jako vzácná odrůda. Výborná je v moštu, ale i jen tak do ruky k zakousnutí.

Kolik kilogramů jablek za sezónu sklidíte?
Když je dobrá sezóna, sklidíme nějakých dvacet tun jablek. Ke sběru musí nastoupit celá rodina. (usmívá se) U těch starých odrůd se nám většinou střídá silný a slabý rok. To znamená, že jeden rok máme hlavně vlastní jablka a druhý rok musíme víc brát od okolních pěstitelů. Letos je výjimka – jablka měla být, ale kvůli mrazům nejsou. To nás zaskočilo.

Pozorujete větší výkyvy počasí v posledních letech?
Nějaké extrémní počasí jsme doteď nevnímali. Vždycky jsme slýchali, že na jižní Moravě mají problémy s mrazem – tím, že jablka kvetou později, jsme ale u nás takové problémy nikdy neměli. Teď je otázka, jestli byl letošní mráz něčím výjimečným nebo se na něj do budoucna budeme muset připravit i u nás.

Když není dobrá sezóna, odkud berete jablka?
Většinou se snažíme, aby byla jablka co nejvíc místní a co nejvíc bio. Protože i když sousedé nemají certifikaci, dost často ovoce nijak neošetřují. Historicky ti lidé mají staré vysokokmenné odrůdy ve svých zahradách, takže ta jablka jsou ve výsledku chuťově totožná s našimi. A o to nám jde. Jsme totiž přesvědčení, že mošty ze starých odrůd jsou odlišné. Zatím jsem v Česku nenašel jinou moštárnu, která by vyráběla také ze starých odrůd.

V čem se staré a nové odrůdy chuťově liší?
Když děláme ochutnávky pro veřejnost a srovnáváme mošty ze starých a nových odrůd, ta chuť je prostě jiná. Nově vyšlechtěná jablka mají méně mikro-chutí, jsou taková planější.

Kolik moštu u vás průměrně za rok vyprodukujete?
Zhruba deset tisíc litrů. Jednou tolik navíc vylisujeme pro veřejnost.

Jak celý proces moštování vypadá?
Po sklizni dopravíme jablka k nám do moštárny, zkontrolujeme jejich kvalitu a přesypeme je do zásobníku s vodou. Zatímco se ovoce pod tryskami umývá, vybíráme případně ještě zbylá nevyhovující nebo nahnilá jablka. Následně ovoce putuje do drtiče, kde se rozmělní a padá dál do lisu. Mezi válci se jablka lisují – na jedné straně vypadává drť, zespodu vytéká jablečná šťáva. Ta přechází do nádrží, kde nějaký čas sedimentuje, abychom odstranili ten nejhrubší kal. Pak následuje pasterizace při osmdesáti stupních, abychom zlikvidovali kvasinky způsobující kažení. Nakonec mošt zabalíme do takzvaného bag-in-boxu – představit si to můžete jako obal s kohoutkem, díky kterému se dá šťáva pohodlně načepovat a vydrží i tři týdny po otevření.

Fungujete také jako klasická moštárna – to znamená, že si k vám lidé na podzim můžou přijet vylisovat i vlastní ovoce?
Je to tak. Kromě toho, že zpracováváme vlastní jablka do našich moštů, přijímáme v sezóně i jablka cizí. U nás to funguje tak, že co si dovezete, to si pak zase odvezete. Některé moštárny lisují všechno dohromady a šťávu pak dělí mezi zákazníky – my ale moštujeme každou zakázku zvlášť, takže přesně víte, co dostanete. Kvůli tomu máme ale stanovené minimální množství – moštujeme alespoň sto kilo jablek.

Po vylisování šťávy zůstává spousta suché dužiny a slupek. Využíváte nějak zbylý odpad?
Drť z jablek využíváme jako krmení pro naše zvířata, dost odpadu si berou také myslivci na dokrmování zvěře. Oslovovali jsme i bioplynové stanice, které by jablečné zbytky mohly využít – bohužel žádnou nemáme v takové blízkosti, aby se nám to vyplatilo. Musím ale říct, že za celou dobu fungování moštárny se nic nevyhodilo, vždycky jsme všechnu drť rozdali.

O výsadbě starých odrůd

Nabízíte mošty pouze z jablek nebo si zákazníci můžou koupit i šťávy z jiného ovoce nebo zeleniny?
Za dobu fungování moštárny jsme vyzkoušeli zhruba dvacet různých příchutí. Jablečný mošt kombinujeme například se švestkami, malinami, borůvkami, angreštem, jahodami, rakytníkem, kdoulemi nebo třeba pomerančem a zázvorem. Ze zeleniny děláme červenou řepu a mrkev. Jen ve dvou případech se nám stalo, že jsme příchuť vyzkoušeli a už se k ní nevrátili – mně osobně moc nechutnala kombinace s celerem a pak s květy černého bezu. (směje se)

Co je nejoblíbenější mezi zákazníky?
Úplně nejprodávanější je čisté jablko. Jednu dobu lidé hodně chtěli rakytník, asi proto, že se víc mluvilo o jeho vlivu na zdraví. Teď se zase rozšiřuje naše bio jadernička. Zpočátku ji znali jen místní, dost lidí po republice vůbec nevědělo, že taková odrůda existuje. Ale když ji ochutnali, už u jaderničky zůstali.

Právě váš bio mošt z jaderničky získal v roce 2021 ocenění Regionální potravina Zlínského kraje a Česká biopotravina roku. Co pro vás ocenění znamená?
Bylo to hlavně takové ujištění, že to co děláme, má smysl. Myslím si, že aby produkt v Regionální potravině uspěl, musí být nějakým způsobem jedinečný. Nám se to s jaderničkou podařilo a byli jsme za to ocenění moc rádi. Samozřejmě to byla i forma reklamy, najednou jsme se dostali do médií, byli jsme pro zákazníky víc vidět.

Snažíte se vybírat takové dodavatele, aby i vaše ochucené mošty mohly nést označení bio?
Záleží samozřejmě na tom, co si necháme certifikovat. V biokvalitě nabízíme jablko, jaderničku, švestku a hrušku – tedy naše nejprodávanější příchutě. U ostatních příchutí bio certifikaci nemáme. Někdy mám ale pocit, že o bio značku už není takový zájem.

Jak to?
Když vidí zákazník nálepku bio, často se zalekne, že to bude drahé a mošt si nekoupí – byť jsme schopní naše bio mošty produkovat za cenu ne-bio. Dodáváme do kaváren a tam si rádi napíšou, že jde o mošt v biokvalitě. Naopak v obchodech s potravinami preferují spíš naše ochucené výrobky bez nálepky bio.

Kde všude si zákazníci můžou vaše produkty koupit?
Mošty prodáváme přímo u nás ve Valašských Kloboukách, máme také e-shop mostuj.cz a dodáváme do vybraných kaváren a obchůdků – převážně na Moravě. Zaměřujeme se hlavně na malé obchůdky soukromníků a farmářské prodejny, kde se prezentujeme společně s dalšími lokálními značkami. V poslední době je náš mošt oblíbený také v kavárnách, kde si jej lidé oblíbili jako zdravou alternativu k jiným nealkoholickým nápojům.

Máte v hlavě další plány, kam podnikání posunout?
Příchutí už máme dost, takže v téhle oblasti nad rozšiřováním neuvažujeme. Spíš přemýšlíme, že bychom vedle moštů vyráběli i něco dalšího. Už delší dobu v hlavě nosíme nápad na sirupy. Trochu se jich ale bojíme, protože je nechceme šidit, a pokud mají být stoprocentní, nebudou úplně levné. Doplňkově bychom chtěli zkusit i nějaké sušené ovoce. U nás je ale problém hlavně s časem – sezónu máme jen jednou ročně, všem dozrávají jablka ve stejnou dobu a my musíme být připravení nárazově vše vymoštovat. Proto třeba neuvažujeme nad tím, že bychom něco vyráběli z našeho odpadu. To bychom nestihli zpracovat. Hledáme spíš něco, co bychom mohli produkovat mimo sezónu, na jaře.

Docela mě překvapilo, že nejste absolventem potravinářského nebo zootechnického oboru, vystudoval jste technologii odpadů. Proč jste si program před lety vybral?
Tehdy jsem moc nevěděl, co chci studovat – podal jsem si sedm přihlášek na různé vysoké školy a na všechny se dostal. Nakonec jsem si z nich vybral právě technologii odpadů a zpětně musím říct, že jsem rád. Ač se to nezdá, spoustu informací jsem využil i při současném podnikání – měl jsem ponětí, co je to HACCP (systém, který v potravinové výrobě pomáhá předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin, pozn. red.) nebo že existují nějaké předpisy. Hlavně jsme měli doplňkově i předměty jako pěstování rostlin nebo chov zvířat, což mi určitě taky pomohlo.

Když se vrátíme zpátky k sadu, který máme za zády – dají se dnes ještě sehnat staré odrůdy ovocných stromů nebo jsou lidé při zakládání sadů a zahrad odkázaní jen na nově vyšlechtěné odrůdy?
Většina zahradnictví dnes nabízí už jen nově vyšlechtěné odrůdy. Mám ale na Moravě vytipovaných pár míst, kde se ještě dají sehnat i ty staré. Jezdím například do Uherského Ostrohu, Zlína-Malenovic nebo do Bojkovic Často ale mají jen omezené množství, například jaderničky bývají rychle vyprodané. A protože u nás jaro začíná později než na jihu Moravy, musíme si stromy mnohdy rezervovat – aby v době, kdy můžeme začít sázet, nebyly už všechny vyprodané.

Jak často vysazujete nové stromy u vás v sadu?
Kromě toho, že jsme založili dva úplně nové sady plné starých odrůd, dosazujeme během roku tak deset stromů.

Když se díváte kolem sebe, máte pocit, že se nám daří zachovávat staré odrůdy v krajině? Nebo se spíš vytrácejí?
Určitě se postupně vytrácejí. Pro většinu lidí nejsou staré vysokokmenné odrůdy moc lákavé, protože začínají plodit třeba až za patnáct let. Takový strom nevysazujete pro sebe, ale pro své potomky. Když chce mít někdo na zahradě jabloň, u které má vizi, že začne plodit za tři roky, úplně chápu, že si koupí právě ji.

A proč bychom tedy staré odrůdy ovocných stromů měli sázet i dnes?
Jedna věc je chuť – podle nás jsou staré odrůdy chuťově zajímavější, plnější. Zároveň si na nich ceníme jejich výživových vlastností. Když se podíváte, jak různé potraviny postupně ztrácí na kvalitě, mám pocit, že je důležité zachovávat ty původní nešlechtěné odrůdy, které v sobě zachovávají všechno dobré.

Ing. Jiří Šenkeřík
Pochází z Valašských Klobouk. V roce 2012 absolvoval na Agronomické fakultě MENDELU studijní program Technologie odpadů. Od roku 2017 provozuje moštárnu. Pod značkou Moštuj v ní vyrábí certifikované bio mošty ze starých odrůd jabloní, které rostou v rodinném sadu za moštárnou. Je držitelem ocenění Regionální potravina Zlínského kraje a Česká biopotravina roku. Poctivé bio mošty najdou zákazníci ve farmářských obchodech a vybraných kavárnách.